ELAION - olijfoliekaart

OLIJFOLIEKAART

Een extra service voor toprestaurateurs

De beste Italiaanse olijfoliën op tafel

Een keuze uit de 8 mooiste olijfoliën afkomstig van de Mastri Oleari Kwaliteitsolijfolie - gecertificeerd en gegarandeerd volgens de normering HS - High Standard en de DOP-classificatie (denominazione di origine protetta). Frantoio Valtenesi, Polpenazze del Garda Brescia Ranise Agroalimentare, Dolcedo Imperia Fattoria di Asciano, San Giuliano Terme Pisa Azienda Agrobiologica Il Poderetto, Assisi Perugia Azienda Agricola Zamparelli, Cerreto Zannita Benevento Frantoio San Michele, Monte Sant'Angelo Foggia Azienda Olivicola Poggio Pille, Caltagirone Catania Copar Cooperativa Ol. del Parteolla, Dolianova Cagliari

De beste olijfoliën: kwaliteit in verscheidenheid

De drie belangrijkste factoren aan de hand waarvan de kwaliteit van een extra vergine olijfolie kan worden vastgesteld zijn de volgende: voedingswaarde, heilzame werking en zintuiglijke waarneming. De voedingswaarde van een olijfolie wordt bepaald door de juiste combinatie van enkelvoudige onverzadigde vetzuren, meervoudige onverzadigde vetzuren en verzadigde vetzuren. De heilzame werking van een olijfolie kan daarentegen gemeten worden aan de hand van de hoeveelheid vitamines en anti-oxidanten die een olijfolie bevat, terwijl door middel van zintuiglijke waarneming het harmonieuze samenspel van aroma's, smaakstoffen en structuur van de olie beschreven kan worden. De hier gepresenteerde hoogwaardige olijfoliën vertegenwoordigen verschillende Italiaanse regio's en onderscheiden zich in smaak en intensiteit. De voedingswaarde en heilzame werking van deze olijfoliën liggen ruim boven de standaardnorm en worden gewaarborgd middels het certificaat van kwaliteitsproduct. De consument kan dus een keuze maken uit een totaalaanbod van kwaliteitsolijfoliën al naar gelang de eigen smaak. Er dienen bij voorkeur echter wel enkele basisregels in acht genomen te worden voor de beste olie-spijs combinatie. Hieronder zullen we de belangrijkste noemen.

Gouden regels voor de beste combinaties

In navolging van de Italiaanse wijze van het op smaak brengen van gerechten, een culinaire traditie die steeds meer aan faam wint in de hele wereld, is het belangrijk de beste Italiaanse olijfoliën te gebruiken. Hetzij een olijfolie die contrasteert met het te bereiden gerecht, hetzij een olijfolie die juist affiniteit vertoont met het te bereiden gerecht. Beide methoden zijn erop gericht de karakteristieke smaakaspecten van een gerecht, variërend van uiterst delicaat tot zeer kruidig, zo goed mogelijk te laten uitkomen. Een zeer delicate vis, gestoomd of gekookt bijvoorbeeld, zal met een olijfolie gecombineerd moeten worden die min of meer dezelfde delicate eigenschappen vertoont om te vermijden dat de olie te dominant wordt of zelfs de specifieke vissmaak geheel wegneemt. Hetzelfde geldt voor een goedgevulde groentesoep die bij voorkeur op smaak gebracht dient te worden met een gemiddeld tot sterk intense olijfolie om de grote verscheidenheid aan smaken te kunnen overbruggen. Het komt echter vaker voor dat men juist contrasterend te werk moet gaan. Bijvoorbeeld bij het op smaak brengen van groenten met een zoete ondertoon. Door het gebruik van een contrasterende sterk fruitige olijfolie met een bittertje in de smaak en een pittige afdronk, wint dit type gerecht aan smaak. Omgekeerd kan een groentegerecht dat juist van zichzelf wat bitter is zeer goed op smaak gebracht worden door het gebruik van een zachte enigszins zoete olijfolie met een licht bittere en pikante ondertoon. Het moge duidelijk zijn dat het hier slechts basisregels betreft die geen rekening houden met de voorkeuren en smaakbeleving van de afzonderlijke consument aan wie dan ook de uiteindelijke keuze voorbehouden blijft.